查看详情>> 7月9日，智卓第六期和味雅居考察剖析团圆满落下帷幕。本次活动以“创建强势品牌—餐饮企业的下一个机会”为主题，以和味雅居旗下及智卓托管策划的8家旺店为例，全面诠释了品牌在当今餐饮企业经营中的重要性。 和味雅居集团董事长刘尘先生为本次活动致开幕词。刘总首先欢迎来自全国各地的同仁们光临古城商丘，和味雅居旗下各品牌以友好开放的姿态，面向各位精英，希望与大家共同交流，共同学习，共同发展 在当前的餐饮背景下，很多餐饮经营者困惑于如何转型，如何持续发展，如何轻松管理。智卓公司徐老师在第一天上午与大家的沟通交流中提出，企业的发展靠的是寻找外部机会，而不是解决问题，内部解决问题只会产生成本，不会产生利润。经营者只有着眼于外部，寻求机会，才能保持持续发展。与会的企业家们连连点头称赞，徐老师的观点让大家找到了方向，让大家在繁琐的内部管理中解脱出来。 在伊公馆的参观中，装修设计的前卫、大气、经济，厨房管理的标准化给大家留下了深刻的印象，就餐期间，伊公馆菜品更是让大家眼前一亮，分子美食的神奇，黄河大鲤鱼上菜形式的新颖，都让参观团的团员们大呼不虚此行。

查看详情>> 餐饮行业每年都有几大重要的主题节日，从12月份开始到第二年的3月份，圣诞节、元旦节、春节、元宵节等纷纷登场，因节日促销主题而设置不同促销主题墙、促销菜品等已经成为行业惯例. 一、餐饮节日促销就要抓住“一墙四个点” 餐饮节日促销是因“节日主题”而起，不同的节日主题都要展现在门店的相同重点区域,抓住“一墙四个点”就能很好的做好餐饮节日促销。 “一墙”指的是“节日主题墙”，多是指企业的门口处、进门处、屏风处等，“四个点”指的是节日促销主题展现的“四个重要方面”，体现在门口特色点、大堂氛围点、菜品渲染点和个点； 二、主题墙：节日主题+互动沟通 1）突出节日感。是元旦节时，就突出新年快乐词语，是春节就突出“团圆”特色，同时要把这些节日促销明显标示在“主题墙”上，吸引所有食客的注意，鼓励大家积极消费。 2）强化节日互动感。节日是大家的，更是需要互动的，“快乐餐厅”早已是大家耳熟能详的，餐厅不仅仅是吃饭、饮食的场所，更是大家情感沟通的场所， 三、门口特色点：显时节+亮形象+树品牌 1）门口突出时节特点。节日之所以为节气，其必然和时令是相关的，中国人是一个讲究时令节气的民族，门口处的装饰就要和节日时令相关、与节日主题相联。 2）亮形象。我们认为，每家品牌都有自己的品牌内涵，都有自己的生活主张，注重节日主题的同时还应关注“品牌内涵”的体现，彰显品牌内涵时门口处就是最大的位置载体。 四、大堂氛围点：局部主题装饰+季节主题点缀 1）关注局部主题装饰。大堂是大家用餐的主要场所，既使是包房内的客人，其也对大堂的节日装饰倍加关注；大堂的入口正前部仍是大堂装饰的重中之重，其旨在突出节日主题，强化节日的鲜明特点，因不同节日主题而异。 2）亮化节日主题表现。大堂是食客活动的重要场所，大堂中央须突显“节日特色”， 五、菜品渲染点：时令菜品+节日套餐 1）时令菜品，一马当先。时令菜品是节日中菜品的“重中之重”，其很大程度上决定了“节日期间餐厅的主要利润”，时令菜品往往好看、好吃、利润高、形象好，往往被餐厅作为“节日主打菜品”； 2）制订必要节日套餐。为提升节日期间餐厅利润，可以考虑推出“节日套餐”；可以将时令菜品、招牌菜、主打菜、小菜等结合起来来，制订“节日菜品包“； 六、个性 服务点：季节感服饰+节日化语言 1）选择季节感强的服装。有品牌意识的餐厅大多是规范的“餐厅职业装“，以配合节日促销活动。 2）规范“节日化服务语言”。每一场节日促销，就是一次对客户服务规范化、专业化、职业化提升的过程，结合节日主题、茶品特色等适当规范服务语言可以“一举双得”. 餐饮行业每年都有几大重要的主题节日，从12月份开始到第二年的3月份，圣诞节、元旦节、春节、元宵节等纷纷登场，因节日促销主题而设置不同促销主题墙、促销菜品等已经成为行业惯例. 一、餐饮节日促销就要抓住“一墙四个点” 餐饮节日促销是因“节日主题”而起，不同的节日主题都要展现在门店的相同重点区域,抓住“一墙四个点”就能很好的做好餐饮节日促销。 “一墙”指的是“节日主题墙”，多是指企业的门口处、进门处、屏风处等，“四个点”指的是节日促销主题展现的“四个重要方面”，体现在门口特色点、大堂氛围点、菜品渲染点和个点； 二、主题墙：节日主题+互动沟通 1）突出节日感。是元旦节时，就突出新年快乐词语，是春节就突出“团圆”特色，同时要把这些节日促销明显标示在“主题墙”上，吸引所有食客的注意，鼓励大家积极消费。 2）强化节日互动感。节日是大家的，更是需要互动的，“快乐餐厅”早已是大家耳熟能详的，餐厅不仅仅是吃饭、饮食的场所，更是大家情感沟通的场所， 三、门口特色点：显时节+亮形象+树品牌 1）门口突出时节特点。节日之所以为节气，其必然和时令是相关的，中国人是一个讲究时令节气的民族，门口处的装饰就要和节日时令相关、与节日主题相联。 2）亮形象。我们认为，每家品牌都有自己的品牌内涵，都有自己的生活主张，注重节日主题的同时还应关注“品牌内涵”的体现，彰显品牌内涵时门口处就是最大的位置载体。 四、大堂氛围点：局部主题装饰+季节主题点缀 1）关注局部主题装饰。大堂是大家用餐的主要场所，既使是包房内的客人，其也对大堂的节日装饰倍加关注；大堂的入口正前部仍是大堂装饰的重中之重，其旨在突出节日主题，强化节日的鲜明特点，因不同节日主题而异。 2）亮化节日主题表现。大堂是食客活动的重要场所，大堂中央须突显“节日特色”， 五、菜品渲染点：时令菜品+节日套餐 1）时令菜品，一马当先。时令菜品是节日中菜品的“重中之重”，其很大程度上决定了“节日期间餐厅的主要利润”，时令菜品往往好看、好吃、利润高、形象好，往往被餐厅作为“节日主打菜品”； 2）制订必要节日套餐。为提升节日期间餐厅利润，可以考虑推出“节日套餐”；可以将时令菜品、招牌菜、主打菜、小菜等结合起来来，制订“节日菜品包“； 六、个性 服务点：季节感服饰+节日化语言 1）选择季节感强的服装。有品牌意识的餐厅大多是规范的“餐厅职业装“，以配合节日促销活动。 2）规范“节日化服务语言”。每一场节日促销，就是一次对客户服务规范化、专业化、职业化提升的过程，结合节日主题、茶品特色等适当规范服务语言可以“一举双得”.

查看详情>> 1.点菜有小技巧 点菜和菜品设计环节是一个非常重要的过程，如果这个环节掌控不好，再有本事的厨师也很难做到快速出菜。 在菜品设计方面，25分钟以上才能做好的菜要少。但是在点菜方面，还有更细节的规定。如果酒店散客很多，为了加速菜肴上菜，根据每桌散客的人数要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量。如果散客的人数为6人，那么点菜时，25分钟以上才能加工好的菜只能点一款;如果散客人数在4人或者4人以下，尽量不要安排25分钟以上才能做好的菜品;如果人数为7-10人，那么25分钟以上才能做好的菜不要超过3款。 如果一桌客人的数量不多，而要点烹调时间超过25分钟才能做好的菜品，那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。宴席菜品总数一般控制在18款左右，那么要求在设计菜单时，25分钟以上才能做好的菜品不能超过3款。 2.配菜环节再缩水 很多酒店在备餐时，都是将原料清洗、改刀、上浆，菜单下到厨房后，来一份菜抓一份料配一份菜。为了缩短这个环节，要求厨师提前将菜肴配好，比如杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量全部配好，来单直接烹调，尽量不要出现菜单下来后再抓料配菜的现象。 不是所有的菜品都需要样操作，有些菜品点菜率并不高，所以没必要全部配好。 3.先出多份菜再出少份菜 在饭口时，重复点菜的几率是非常大的，所以厨师一定要灵活，如果来一份炒一份，出菜速度肯定上不去。所以，厨师先做多份菜，再做少份菜。也就是说几张单子下来，重复的菜先炒，然后炒不重复的菜。4份以下的菜肴一锅出，不会影响菜品的质量。 4.协调员调度出菜 如果后厨分成了若干个档口，在这种情况下，谁来调度菜品呢?后厨最好设有专门负责监控出品质量的工作人员，在监控出品的同时，调度特别要求加快的菜品。

查看详情>> 台湾餐饮 人性化的细微服务 一位台湾业内人士评价说，台湾餐饮与大陆相比，硬体(硬件)已经远远比不上大陆，但在软体(软件)方面，超过大陆。其中，服务就是软体中的一项。台湾餐饮人的服务细微到位，全方位地为顾客着想，尽可能地在就餐的同时提供最大化的附加服务。 玻璃阻挡空调风直吹 安装一块玻璃可解决空调风直吹问题 台北天香楼服务细节做得非常人性化：餐厅所有的中央空调出口的风都不是直吹出来，即便站在风口下，顾客除了觉得凉爽，也不会感觉有空调风吹出来。 这是怎么回事呢? 原来，他们在每个风口下都安装了一条亚克力玻璃，风吹出来的时候被玻璃挡住，进行了分流，风力向两边分散，不会直吹到顾客身上。 每道菜标识卡路里 顾客清楚知道摄入热量 在非常注重营养健康的高雄餐旅学院餐厅，给顾客的菜单上每道菜都标注了所含热量，以供顾客参考，方便顾客对自己的饮食有“更透明”地了解。 一餐下来，顾客清楚地知道摄入了多少热量，并根据自己的身体情况进行调整。 楼梯顶头处加保险 给顾客多一层保护 顾客下楼梯时，在楼层的接口处，非常容易碰头，尤其个子高的顾客更需注意。一般情况下，餐厅都会在显眼位置贴上“小心碰头”的标识，以提示顾客注意。但尽管如此，还会有大意的顾客不小心碰头。 为了避免事故的发生，台北欣叶餐厅干脆在接口处贴了一块皮质的软皮，因为颜色较深，顾客很容易看见，最大限度地避免了碰头现象;即使不小心碰到头，也不会出现大的事故。 就餐打车有优惠 超值的附加服务 在高雄大八大饭店的吧台上有一个小盒子里，里面放着一叠优惠券，上面写着：大八特约计程车公司“优惠券”，金额为20台币。 这是什么意思? 原来，大八大饭店给顾客提供预约出租车服务，通过此店预约出租车，乘坐时可以减付20台币车费或享受9折优惠。此外，通过饭店预约的出租车，乘客可以享有600万的顾客乘车险，并且通过饭店预约安全系数更高，所有出租车都在24小时卫星监测之内。 婚宴特别餐巾纸 颜色款式大不同 在埔里花卉餐厅，他们的餐巾纸分不同颜色和不同大小，餐巾纸上面印制的内容也不一样。主要分喜宴和普通顾客两种，普通顾客用的没什么特别之处，喜宴是特别订制的，颜色为红色，文字内容是“真心的祝福、喜悦的餐宴”。除此之外，连筷子套也是特别订制的，跟喜宴餐巾纸配套。 无障碍轮椅升降平台 动动手指，残疾顾客就可上下楼 在台北欣叶餐厅，有一个特殊的服务装置，被称为“无障碍轮椅升降平台。这是专为行动不便的残疾人量身定做的，有需要的顾客只需坐上去，按动按钮，折叠着的椅子就会自动放下来，沿着楼梯的轨道，轮椅顺着楼梯扶手就能自如地上下楼。不用时，运载顾客的轮椅可以折叠。

查看详情>> 餐饮店采购可分一般中小餐馆的采购人员，在为企业购买食品原料和其他物品时，根据原料的性质不同，使用上急缓程度不同，因而采用的购进方法也多种多样。有时在采购过程中，也常常会遇到购货地点较远，交通工具不便以及临时突发事情的出现，都会给采购人员造成困难。这就需要采购人员因势利导，灵活掌握，采取不同的方式尽尽心尽力地完成自己的工作任务。 当日盘点第二天货 一般采购人员都要根据本企业每天的营业情况和效益好坏程度，对于原料消耗的具体情况和必备的食品，做到心中有数，从而选择不同的采购方式。采购员一是要善于观察，二是要熟悉请购单的具体内容，能做到到货及时，准确无误，质量合格，价钱合理。采购人员平时工作中要拓宽进货渠道，货比三家。为了使本职工作完成的顺利，减少压力，一般采取定时进货、临时进货及电话进货等相结合的方式，不断提高工作效率保证企业各部门用货的需要 定时进货 一般有经验的采购人员，在定时进货问题上分两部进行：一是对可能提前进货的原料如干货（鱼肚、粉丝、淀粉等）、调味品（番茄酱、于辣椒、白糖等）、烟、酒及备用物品，应在防止过分积压或脱销的情况下，适当提前进货保证库存量。二是保证当日企业各部门所需物品。为保证厨房使用的鲜鱼、水菜、豆制品、鲜活海产品，必须当天早上采购，由于有时间性，为保证原料的新鲜程度必须定时进货。 临时进货 临时进货的采购方法，一般在正常采购之外，是为应对临时出现的特殊情况，必须采取的一种紧急采购方式，这是在一般中小餐馆中难以避免的。这里也分两种情况：一是在头一天厨房请购时忘漏的原料，或是由于业务突变上座率提高导致原料短缺，需要临时采购保证业务正常运转；二是紧急特殊情况发生，急需的原料或物品，比如由于电闸保险丝断裂导致停电。没有备用的材料，急需采购。当企业出现此种需临时进货的时候，采购人员应放下正常的工作，想尽一切办法做好“补救”工作。 电话进货 为了减少采购人员平日亲自去市场或商店采购的压力，除有些货物必须自己经手办之外，可以用打电话的方式进行定货、送货。平时采购人员多选择一些供货商，多记一些供货商的电话、手机号码。并与他们搞好人际关系，在特殊情况下可协助送货上门，以减轻采购人员不必要的劳动强度，达到进货及时保证需求的目的。 外出进货 一般较为上档次的餐馆，由于经营的需要，经常要到原料的原产地进行采购。如较为高档的山珍海味、于货、菌类和野味。为了减少中间环节降低成本，一般到外埠采购的机会较多。尤其大宗的进货，在选择上既直观又可防止假冒，价格上也可便宜。这种定期地外出进货，也是采购员的一种采购方式。这就必须要求采购人员有分辨和识别原材料的能力和知识，不但要保证原材料的质地，还要了解其出成率的多少。 企业根据情况自身而定 当然在采购的方式上，由于具体情况不同还有很多种，如集中采购、联合采购、定向采购。究竟企业适合哪种方式，还要根据企业的档次、规模和实力，酌情决定和实施。